Beef jerky

[s6dur007]

Proovisin eelmine aasta, talvel ise teha. Ostsin maximast sellised toekamad tükid kohe valmis ja valmistasin soola ja pipraga ette. Sai tehtud küll ühe vana reptsepti järgi, kuid läks ikka nässu.

Kellegil enda soovitusi kuidas kõige paremini seda teha jms ?

[Nohik]

Mis see untsu läks, roiskus või?

[Hendrik]

Mind ka huvitaks, mis valesti läks ja mis välja tuli? Sai endale hangitud toidukuivati ja nüüd võiks järgmiseks matkaks proovida liha ka kuivatada, oleks hea teada mida tähele panna.

[scabere]

Seda teemat võib ka vaadata: https://matkafoorum.net/viewtopic.php?f=19&t=1168

[s6dur007]

Minul läks jah roiskuma, vaglad tulid jne...


Panin liha alguses pressi alla et mahlad välja pigistada. siis mässisin marlisse ning uuesti pressi alla ja õue kuivama. Nädalakese pärast vaadates olid juba ussid.


Ei usu eriti, et selle toidukuivatiga väga hea tuleb, aga noh mine sa tea.

[Nohik]

Ma kardan, et bastermad tuleb kuivatada putukakindlas võrkkapis või täiesti putukavabal ajal, kui tahta välisõhus teha.
Teiseks kardan, et matka kontekstis on basterma liiga niiske, läheb pakituna hallitama.

Kuivatiga saab kindlasti matkaliha, kui üle 60° kuumutada, siis on max 2 ööpäevaga valmis.
Kui tahta, et toore liha omadused säiliks, peaks ilmselt alla 30° hoidma kuivati temperatuuri. See omakorda eeldab, et välisõhk võiks olla jahedam, muidu võivad ka kuivatis mädanema minna. Ma kujutan ette, et üle 10° välisõhuga pole mõtet ka kuivatiga külmvinnutust proovida.
Aga need on hüpoteesid, olen ise ainult kuumkuiva teinud.

Veel on mul matka kontekstis väike kahtlus, et soola ei peaks lihas olema. Ise tegin ilma soolata. Sool imeb niiskust. Kui vaakumpakendada, pole arvatavasti vahet.

[Hendrik]

Niiskus sõltub ju kuivatamise astmest, kui on kuiv siis ei ole niiske ja vastupidi. Suitsuvorst on ka niiske (kui ära ei viitsi kuivatada korralikult), aga hallituse probleemi olen näinud väga harva, enne hakkab tavaliselt juust "karvaseks" muutuma.

Soola osas sama, ega teda ju kamaluga pole, maitseks ainult. Ja see vähene, mis liha maitsestab, kindasti mingis märkimisväärses koguses niiskust ei ima. Igasugu singid-värgid mida vanasti aidas hoiti polnud ka ju magedad. Samamoodi kuivatatud särjed vms, soolane nagu purikas ja pole tähele pannud, et tilguks

Panen mingi aeg väikse laari liha hakkama, vaatan mis sealt masinast välja tuleb. Näiteks tomat mis ongi praktiliselt vesi kuivas kenasti ära ja sai väga mõnusad krõbinad.

[s6dur007]

Youtubes küll igasugu näiteid, aga noh neil ka kliima jms teine.

Üks näide nt:

https://www.youtube.com/watch?v=jDVo0XW2GOM

[Nohik]

Pole näinud suitsuvorsti, mis nädalaga hallitama ei lähe matkal. Umbes 7 päeva ongi okey.

Soolane särg läheb nätsaks mõne niiske päevaga. Mu matkakaaslase tehtud soolata kalapulgad olid lahtiselt nagu kivid lõpuni.

Tuleb veel meelde. Matkakaaslane tegi kuivatiga kevadel laari rohumaaveise liha, mille vist liiga märjaks jättis, läks karpides hallitama.

Niiskus sõltub ju kuivatamise astmest, kui on kuiv siis ei ole niiske ja vastupidi. Suitsuvorst on ka niiske (kui ära ei viitsi kuivatada korralikult), aga hallituse probleemi olen näinud väga harva, enne hakkab tavaliselt juust "karvaseks" muutuma.Soola osas sama, ega teda ju kamaluga pole, maitseks ainult. Ja see vähene, mis liha maitsestab, kindasti mingis märkimisväärses koguses niiskust ei ima. Igasugu singid-värgid mida vanasti aidas hoiti polnud ka ju magedad. Samamoodi kuivatatud särjed vms, soolane nagu purikas ja pole tähele pannud, et tilguks Panen mingi aeg väikse laari liha hakkama, vaatan mis sealt masinast välja tuleb. Näiteks tomat mis ongi praktiliselt vesi kuivas kenasti ära ja sai väga mõnusad krõbinad.

[sepaonu]

Kuivaliha tegemisel on marineerimisel oluline osa täita. Marinaadi võib teha paljudest asjadest. Marinaadi võib teha suht kange või suht lahja, esimesel puhul hoitakse näiteks üle öö ja teisel puhul paar päeva. Et protsess käivituks on vaja suhkrut. Ma kasutan käivitajana mett. Marineerumisprotsessi kiirus on seotud temperatuuriga, külmemas aeglasem, soojemas intensiivsem.Kuivatiga kuivatades on kõik lollikindlalt lihtne ja tulemus alati samasugune, omal läheb lihaga 8-10h aega.
Mul jogurtipõhine marinaad omal, ka kefiiriga teinud, maitseainetest pole mõtet väga täpselt jahuda, kuna see on individuaalne teema.
Vabakuivatamist õues võib täiesti vabalt teha aga ilmast sõltub palju, tuulevaikse ja niiske ilmaga suurt miskit ei kuiva. Kõige parem kuivatamisaeg on varajane kevad, soe, kärbsevaba, tuuline. Kärbseajal saab ka kuivatada aga kärbsevaba kast tuleb teha riidest või võrgust. Kuivatada võib toas ka, kui sobiv koht on olemas. Kui mingit soojaallikat pole, siis on tuult või õhuvahetust vaja ükskõikmillisel moel. Ma mingeid netinäiteid ei viitsi sobrada aga kunagi sobratust on meeles, et kellegi omatehtud kuivati koosnes sajasest lambipirnist ja arvuti vendist, mis olid miski kasti külge monteeritud ja ega ta sisuliselt poekuivatist ei erine, põhimõte sama. Liha ja kala kuivavad külma ilmaga samuti ära, aega läheb lihtsalt rohkem, täpselt sama lugu kuivatiga.
Kui nüüd mingi laar kuivatatud liha tehtud ja täpselt nii kuivaks, et superparas, mõnusalt parasjagu kuiv, aga veel piisavalt nätske ja pole plaanis seda kolme päevaga ära süüa, siis tuleb mõelda kuidas see protsess peatada, ise igasugu asju katsetanud ja praegu pean kõige lollikindlamaks vaakumisse tõmmata ja sügavasse pista.
Ükskõik millisel moel seda liha kuivatada on see reguleeritav protsess ja igaüks saab omi vigadeparandusi teha ja iga järgmine kuivatus on parem. Isetegemisega on see jama, et tulebki ise teha Positiivne pool on see, et kellestki teisest ei sõltu.

[polarbear]

Saab kuivatada ka tervet tükki, otsi "bresaola" nimega.
Jällegi vaja putukakindlat kappi ja jahedamaid-tuulisemaid ilmasid. Kuna protsess on 2-3 kuud, siis sobivad kevad-sügis hooajaks väga hästi.
Mul kuivas septembrist detsembri alguseni ja kevadel vist märtsi lõpust kuni päris soojaks hakkas minema.
Täitsa söödav kraam tuli.

[MeelisV]

beef jerky on asi mida ühed mõistavad ühe tootena teised teisena

olen teinud ja teen hetkel sedasi

valmistan marinaadi mille vedelaks koostisosadeks on worcester kaste, soja kaste ja vedel mesi. vahekord kastmed 1:1 ja mett 1/2...1 osa
tahketest osadest läheb sibula pulber, küüslaugu pulber, (mõlemad siis pulbrid mitte soolad), suitsune paprika pulber ja siis erinevad piprad nagu nt. tšilli vastavalt omale maitsele, eraldi soola pole olnud vaja panna.

veiseliha lõikan õhukesteks viiludeks 3...4mm ja marineerin min. 3...4 tundi
peale marineerimist kuivatan paberiga üleliigse marinaadi,
ajan vardasse ja panen ahjurestile rippuma ning kuivatan/küpsetan u.75c juures 3...4 tundi
ehk 2...3 tundi niisama ja lõpus olen lasknud pöördõhuga tunnikese
ahju-ukse vahel on puulusika saba, et niiskus välja saaks.

valmis toode lahtisena seistes kuivas praeguse ilmaga juurde ja sai krõps kuivaks

eelmise portsu kaalusin ära ja sain 450g lihast 200g toodet

tänane ports selline.
hetkel ahjus ja õhtul saab mekkida
praegune ports sai tehtud terav sest kasutusse läks selline pipar kollases versioonis
https://en.wikipedia.org/wiki/Trinidad_Moruga_scorpion

[MeelisV]

seekord tuli 930g lihast (peale marineerimist ja paberiga kuivatamist) välja 420g ahjukuiva kaalu.